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枣酱的加工

放大字体  缩小字体 发布日期:2011-01-25  来源:本站原创   作者:佚名 

原标题:枣酱的加工

    工艺流程如下:
    原料挑选→原料预处理→软化、打浆→配料→浓缩→装罐、密封→杀菌、冷却→检验→贴标签→成品。
    操作要点:
    ①原料挑选:选取一级干红枣,剔除霉烂、破裂、虫害、变色枣。
    ②原料预处理:用流动清水冲洗枣表面泥沙及杂质,用清水浸泡12小时,再用流动清水洗净沥干。
    ③软化、打浆:红枣100千克加水50千克,在夹层锅中加盖焖煮1~2小时,中间翻动几次,至枣软烂,手搓时皮肉很容易分离为止;手工去除枣核(或原料预处理时用去核机去除);然后用孔径0.2毫米或0.5毫米打浆机打浆,再用尼龙网滤去枣皮。
    ④配料:枣泥浆100千克,砂糖75千克,琼脂0.2千克,淀粉6千克,桂花或玫瑰4.5千克,花生油3千克。
    ⑤浓缩:将枣泥浆、浓度为70%的糖浆、浓度为20%的淀粉水加入夹层锅中混匀。在2.5~3千帕蒸汽压下,加热浓缩,要不停地搅拌,防止糊锅;加热浓缩至可溶性固形物为50%,再加入琼脂液;当可溶性固形物达53%~55%时,加入桂花或玫瑰香精及油脂;继续浓缩10分钟,停汽出锅。
    ⑥装罐密封:枣酱浓缩完毕趁热装入12厘米×17厘米两层蒸煮袋中,酱体温度要≥85℃,装袋量200克(可用装罐机)。装袋时严防罐口粘附果酱,封口要牢固、整齐,用真空封口机封口。
    ⑦杀菌、冷却:采用1OO℃杀菌5~15分钟,杀菌后迅速分段淋水冷却至38℃以下。
    ⑧检验、贴标签:检验合格者贴标签即为成品。
    产品技术要求:
    感官指标  色泽:酱体为棕红色;滋味和气味:具有红枣、玫瑰或桂花应有的良好风味,香甜适口,无焦糊味和其他异味;组织形态:酱体呈不透明的胶粘状,保持部分酱体置水平面上可徐徐流散,但不分泌汁液。
    理化指标  可溶性固形物(以折光度计)≥65%;总糖量(以转化糖计)≥55%;重金属含量:每千克制品中锡(Sn)含量≤200毫克;铜(Cu)含量≤20毫克,铅(Pb)含量≤10毫克。
    微生物指标  无致病菌及因微生物作用引起的腐败现象。
 
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